Nome inconsueto, galantina. Fa pensare ad antichi gentiluomini che facevano della galanteria un vanto e della cavalleria una virtù. Pare invece – così almeno afferma il vocabolario Treccani, – che derivi dal latino medievale galatina, probabile forma dalmatica di gelatina, attestata in documenti del XIII secolo a Ragusa di Dalmazia, centro di esportazione di pesci così preparati. Dalla Dalmazia all’Umbria? Chissà per quali strani impensabili strade.
Perché la galantina è un piatto umbro considerato, nella tradizione regionale, un classico del pranzo di Natale. Sembra che di solito fossero le donne di casa che la cucinavano in cambio di denaro o, più spesso, secondo le semplici regole del baratto, di altri prodotti di prima necessità. Tant’è che si può a ragion veduta immaginare che non solo ogni paese, rocca o borgo che dir si voglia, esibiva la propria ricetta della galantina spacciandola per la migliore ma ogni donna o ogni uomo che si cimentava nell’impresa aveva una sua personale interpretazione. Anche gli uomini infatti, come vedremo, volevano sperimentare questo piatto che tanto rapido e semplice non è!
Il Corriere dell’Umbria cita la galantina di Antonietta Isidori Terenziani, ‘in tempi ormai lontani cuoca di campagna nel territorio di Massa Martana. Conobbi Antonietta’ scrive il giornalista, ‘alla vigilia di un Natale di tantissimi anni fa, mentre era impegnata nella sua cucina massetana, sul piano di una stufa a legna incredibilmente ingombra di pentole fumanti, nella preparazione contemporanea di sette galantine.
Con aria sconsolata mi spiegò che ormai l’età le permetteva una limitata preparazione di quel piatto per cui era famosa e che le veniva commissionato da molte famiglie, quindi mi confidò la sua ricetta.’ Senza dubitare della bontà della galantina di Antonietta, noi amerini amiamo ricordare la galantina di Pietro Fortunati, meglio noto come ‘Picche’, gastronomo per vocazione ed eccellente cuoco per innato talento: le sue ricette della Galantina e dei Palombacci alla Leccarda sono entrate nel mito della tradizione culinaria di Amelia. Il nostro Picche elargiva le sue prelibatezze anni orsono ma, come in ogni tradizione che si rispetti, non era il solo…
Un’altra cuoca, conosciuta come Marietta di Dante, sembra contendesse a Picche il primato della Galantina delle Galantine, tanto da essere chiamata a cucinare questa ghiottoneria nelle occasioni speciali delle famiglie più in vista del circondario. Marietta di Dante non ha portato con se i suoi segreti ma ha donato il suo sapere a Maria Pernazza, signora energica che ancor oggi si divide tra i fornelli e la cure degli amati fiori che grazie a lei abbelliscono la Piazza del Comune.
Maria ha cucinato anche con Picche ma orgogliosa rivendica di essere la depositaria dei segreti di Marietta di Dante tanto che, a quanto pare, alcune accortezza nella preparazione di questo piatto furono da lei svelate allo stesso Picche. Le paternità gastronomiche sono complicate assai… Ci piace però credere che la Galantina di Maria è solo di Maria perché, come in ogni arte, ogni autore aggiunge sempre un po’ del suo genio.
Maria, prodiga e cortese, ci ha benignamente dettato la sua ricetta della Galantina, che poi somiglia forse alla ricetta di Picche ed è la figlia della ricetta di Marietta, e ora de La Gabelletta – perché come abbiamo già detto, ogni Galantina ha i suoi misteri…
Le ricette di Picche, di Marietta e di Maria sono ovviamente insuperabili ma il nostro Chef, gagliardo epigono delle scienze culinarie locali, si è cimentato in quella che è la sua rivisitazione ed asserisce che lui non ha mai provato la galantina di Picche e di Marietta e nemmeno quella di Maria ma la sua galantina è senza dubbio irripetibile… sarà vero?
Mah! L’altro Chef, singolare cultore delle innovazioni, ha voluto proporre anche un panino di grani antichi sicché la Galantina de La Gabelletta si può gustare facilmente anche stando in piedi e non tranquillamente accomodati intorno alla tavola di Natale.
La ricetta di Antonietta Isidori Terenziani, dal Corriere dell’Umbria
Si disossa un pollo in modo che rimanga attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo grande né troppo sottile (il consiglio a chi teme di non farcela: delegare l’operazione al macellaio di fiducia).
Si tritano il resto della carne di pollo, 400 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di mortadella, si pone il trito in una terrina, si uniscono sei salsicce spellate e sbriciolate, 200 grammi di parmigiano grattugiato, poca noce moscata.
Si uniscono due uova, 80 grammi di burro, si sala e si pepa, si amalgama bene.
Si introduce il composto nel pollo disossato, e al centro si pone un uovo lessato e sgusciato e 100 grammi di mortadella tagliata a bastoncini.
Si avvolge in carta stagnola o in un panno bianco, si lega con spago da cucina, e si pone in una pentola con acqua fredda salata.
Si fa cuocere per due ore circa, si toglie la pentola dal fuoco, si lascia raffreddare per mezz’ora prima di togliere dall’acqua di cottura, quindi si lascia riposare con un peso sopra per qualche ora, in frigorifero. La galantina si serve fredda, a fette non troppo spesse.
La ricetta di Maria Pernazza
Questa ricetta ci è stata pazientemente dettata da Maria con dovizia di particolari e con straordinaria accuratezza. Quella seguente è una nostra sintesi: il testo completo, fedelmente trascritto, è a disposizione presso La Gabelletta
Anzitutto, bisogna procurarsi non un pollo bensì una gallina nostrana e ruspante – beninteso! – di circa 3 kg. Si procede poi a spennare il volatile, operazione anch’essa importantissima e delicata che deve essere effettuata ‘a freddo’ cioè senza utilizzare acqua bollente per non andare ad intaccare la pelle della gallina. Dopo aver lavato accuratamente l’animale, si procede al disossamento, compito anch’esso delicatissimo e fondamentale per la ricetta di Maria, perché la sua Galantina prevede la ricostruzione della gallina, che dovrà essere servita rigorosamente prona su un vassoio e guarnita di becco e cresta.
Attenzione: è fondamentale che la polpa del petto sia tagliata a julienne mentre la carne restante deve essere macinata. Una volta terminato il disossamento, lasciando da parte la cresta che poi verrà bollita nel brodo per la decorazione finale e le ossa che serviranno sempre per il brodo, si passa la pelle della gallina sotto l’acqua corrente, si asciuga ben bene con un canovaccio e la si mette a macerare nel Marsala per 4 o 5 ore insieme alle rigaglie che saranno state separate dalle interiora, e al petto della gallina tagliato a julienne.
Nel frattempo, si procede a preparare la farcia, vale a dire la galantina vera e propria, unendo in una ciotola la polpa della gallina e gli altri gli ingredienti necessari.
Per una gallina di circa 3 chili occorrono:
- 2 etti di filetto di maiale di prima scelta macinato;
- 2 etti di petto di tacchino macinato
- 2 etti di magro di vitella macinato;
- q.b. di prosciutto crudo e mortadella in pistacchi tagliati a julienne;
- 50 grammi di pistacchi interi;
- 1 etto di tartufo amerino sempre tagliato a julienne (il tartufo amerino, per un risultato ancor più gustoso, può essere sostituito con il tartufo bianco umbro);
- 2 etti di parmigiano grattugiato;
- q.b. di sedano e carota a julienne;
- q.b. di sale, pepe bianco e noce moscata;
- una noce di besciamella ben rappresa.
Una volta che questi ingredienti sono stati accuratamente amalgamati, si apre la pelle della gallina ben macerata nel Marsala e si stende la farcia, mettendo al centro, in maniera ben visibile, tutti i preparati tagliati a julienne e ripetendo tale operazione per due strati di farcia sovrapposti, senza dimenticare di riempire anche le cosce.
Si cercherà quindi di ricomporre la gallina, cucendo la pelle, in modo da ‘ricostruire’ il volatile come se non fosse stato disossato. La gallina così ricostituita, dovrà essere avvolta in un canovaccio, legata ulteriormente con lo spago da cucina, immersa in una pentola di acqua fredda unitamente alle ossa della gallina precedentemente accantonate, q.b. di carota, cipolla, sedano e sale, ed alla cresta. Si lascerà quindi cuocere la gallina nel suo brodo ma… a fuoco lento! Importantissimo: il brodo con la gallina deve sobbollire e mai bollire!
Una volta cotta, la gallina viene tolta dalla pentola e lasciata riposare per una notte con un peso sopra. A questo punto, manca solo la preparazione della gelatina per la quale è necessario anzitutto filtrare il brodo cui andranno poi aggiunti: un peperone rosso tagliato a julienne; delle verdurine sottaceto a piacere; la colla di pesce (circa 8 fogli per ogni litro di brodo). Il brodo verrà poi messo in appositi stampini dove si lascerà addensare e raffreddare.
Infine, la composizione del piatto. La gallina va posta su un piatto di portata, tagliata a fette sottili mezzo centimetro stando bene attenti a ricomporla secondo la forma originale e guarnita con il becco, la cresta ed i cubetti di gelatina.
La ricetta de La Gabelletta
Quanto ai panini, lo Chef ha detto semplicemente che secondo lui sono molto buoni ma, essendo ancor più giovane, ha ancora più tempo per svelare la sua ricetta…
