La filosofia del cibo
[Mia madre] mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate “piccole maddalene”… Ed ecco, automaticamente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione di un triste domani, portai alla labbra un cucchiaino da tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di “maddalena”. Ma nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione d’una causa. M’aveva subito reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità inoffensive, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore…” Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto, La strada di Swann.
I luoghi del cucinare
E’ la cucina il cardine di tutte le attività che ruotano intorno al ‘cibo’. E’ dunque il luogo dell’eccellenza e della sapienza – e così è stata pensata. Suddivisa in zone funzionali, affinché gli chef e i loro aiutanti potessero usufruire di tutti gli strumenti per ottenere i risultati migliori, è a vista dal terrazzo oltre a disporre di uno spazio dedicato alla tradizione umbra, con un forno a legna e con un antico camino per la cottura alla brace e per le carni girate allo spiedo.
I luoghi del mangiare
Siccome il piacere del gusto – un buon cibo! – ben si sposa con il piacere che ci concede la vista, ebbene abbiamo cercato di creare dei ‘luoghi del mangiare’ gradevoli e rilassanti, ciascuno arredato in maniera diversa, in cui il pranzo possa diventare occasione di svago e ristoro. Non solo. Nella bella stagione è possibile pranzare nell’incantevole terrazza tra i lecci, dove il tempo sembra scandito dal fruscio delle foglie e dal frinire delle cicale.
I nostri menu
E’ l’Umbria terra di Santi, di pensatori solitari, è terra mistica, a volte asperrima, che tuttavia si stempera in vallate improvvise, verdissime e silenziose, quasi arcaiche.
Così la sua cucina, schietta e decisa, pochi eccellenti ingredienti: il tartufo, il maiale ed i salumi, il cinghiale e la selvaggina.
E poi i legumi e le erbe selvatiche, quasi dimenticate.
E’ questa cucina che vogliamo riproporre – ingredienti selezionati e suggeriti con attenzione ai codici di consumo più attuali: più gusto, finezza e soprattutto meno pesantezza…
La Galantina di Natale, una storia amerina
Nome inconsueto, galantina. Fa pensare ad antichi gentiluomini che facevano della galanteria un vanto e della cavalleria una virtù. Pare invece – così almeno afferma il vocabolario Treccani, – che derivi dal latino medievale galatina, probabile forma dalmatica di gelatina, attestata in documenti del XIII secolo a Ragusa di Dalmazia, centro di esportazione di pesci così preparati. Dalla Dalmazia all’Umbria? Chissà per quali strani impensabili strade…
Il nostro Chef ha seguito la ricetta di Maria aggiungendo però un altro ingrediente, memore degli insegnamenti della mamma, della sua personale esperienza ed anche della sua inventiva… ha detto però che è ancora troppo giovane per svelare il suo ‘segreto’ e che spetterà ai buongustai scoprirlo, premiando, chi lo identifica, con una intera Galantina!
